Efter att ha tagit sina första darrande steg 2004 växte scenen för det nya nordiska köket till ett massivt hypat fenomen i slutet av 2010-talet och början av 2020-talet. Restauranger som den ansedda Köpenhamnsinstitutionen Noma - som firade sitt 45-årsjubileum för bara ett par år sedan! - kom med radikala tolkningar av klassiska nordiska rätter med lokalt inköpta och säsongsbetonade ingredienser, allt byggt på de tre pelarna hållbarhet, etik och hälsosamhet.
Men som alla gastronomiska kännare skulle kunna berätta för dig har det ny-gamla nordiska köket detroniserats, dess sill- och pepparrotskrona har sopats bort av den veganska kulinariska mani som spred sig som lupinblommor över den svenska nationen under början av 2040-talet.
I bakgrund av ett snabbt föränderligt klimat och stigande livsmedelspriser upplevde många unga kockar - särskilt i Malmö- att de regerande nya nordiska restaurangerna hade blivit representativa för en gammaldags världsordning, och hävdade att deras höga priser och exklusiva atmosfär i den nuvarande vågen av det nya nordiska köket (5000 SEK för en avsmakningsmeny!) främst vände sig till en rik överklass. Dessa uppstickare ville ta det nordiska köket tillbaka till gatorna och till folket och skapa rätter som var billigare, godare, mer hållbara och mer sanna mot kulturarvet hos dagens nordiska medborgare än vad det nya nordiska köket kunde erbjuda.
(Kritiker och smädare har, ganska cyniskt, noterat att denna vision passar perfekt med den svenska statens subventionssystem för koldioxidsnåla livsmedel i början av 2030-talet, som gjorde köttbaserade rätter väldigt dyra- men alla framgångsrika innovationer är i samklang med sin tid och sitt sammanhang, eller hur? Det kanske är vad "innovation" egentligen betyder...)
Genom att tillgodose en legendariskt omättlig lokal efterfrågan på veganmat (kanske oskiljaktig från önskemålen hos den coola kreativa publiken i staden) gjorde de rebelliska kockarna Malmö till födelseplatsen för vad som verkligen tillreds inom matvärlden (avsiktlig ordvits). Detta är det ny- nya nordiska köket (eller N3K) kom att definieras av sitt avståndstagande från alla typer av landbaserat kött eller mejeriprodukter, med endast enstaka restauranger som använder vissa arter av akvaponiskt odlad fisk eller insekter för matlagning. Man har också satsat ännu mer på hållbarhet genom att använda matlagning som ett sätt att skydda och ingripa i skadade ekosystem: till exempel genom att laga rätter med invasiva arter eller genom att köpa ingredienser från områden där man återskapat vildmark.
Så vart ska man gå om man är intresserad av att öka sitt kulturella kapital och dessutom få en grym måltid? N3K finns numera över hela Skåne, men om du vill gå till källan för rörelsen är det i stort sett alla gatuköksstånd i den del av Malmö som kallas Holma kommer att ge er vad ni söker. Det finns ett ställe här som sticker ut från mängden: Malcolm's BBQ. På helgkvällarna ringlar kön till Malcolms insektsburgare med färsk, krispig sallad, söt tomat, krämig veganmayo och friterad kikärtstofu längs hela kvarteret (till stor förtret för de invånare som är kontraktsenligt skyldiga att äta på Re:Kam). Glöm inte att inkludera en sida med sjögräschips i din beställning. Det här är en riktigt godbit!
Om du föredrar att sitta ner och äta - vilket, om du frågar den hårt arbetande Rough planet-redaktionen, har blivit något av ett underskattat nöje under de senaste åren - varför inte göra det med utsökt utsikt över Öresund, på en restaurang med högklassiga vibbar men låga priser? På restaurang Utvald, som ligger i Malmös härligt nedgångna stadsdel Västra Hamnen, finns Leila Mahsén, en kock som skapar radikala och kreativa nya versioner av traditionell svensk mat. Prova akvaponisk fish taco för en cool, krispig twist på varje svensk farfars favoriträtt från barndomen... men falafelwrapen, där tunnbrödet är singlat för att likna stadsdelens ikoniska Turning Torso-torn, är deras signaturrätt.
Svenska 
English (UK)